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【二十】吴长贵,珍十五是这样炼成的

 发布时间:2018-02-09 14:49:57
  文/肖科

  导言:

  吴长贵是珍酒主管勾调的副总经理,分管珍酒厂酒体设计中心,是全厂从酿造到成品质量把控的核心部门。

  ——这不稀奇。

  稀奇的是,吴长贵生于1987年,才将将30岁。一个30岁的青年,主管一个年产3000多吨的大规模酒厂的产品质量工作,所有在市面上行销的珍酒产品,都是他这个部门设计成型的。

  2016年,吴长贵通过国家级白酒评委的资格考试,全中国的国家级评委,只有400多人,通过这个考试的难度堪比“科举”,就像当年考进士一样。

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  国家级评委吴长贵

  史上最年轻的国家级评委

  吴长贵身材高瘦,脸庞轮廓硬朗,才30岁,还没有来得及发福,腹部还是平坦的,作为一个赫章人,他也显得太白了一点。

  他是珍酒厂42年的历史上,主管酒体设计部门,担任副总经理的所有人当中,有史以来最年轻的一个。同时,在400多名现任的国家级评委中,他也是最年轻的一个。

  “国家级评委”的含金量,可以这样说,如果酒界有“华山论剑”的话,吴长贵就是其中的选手之一。

  国家级评委是层层选拔考试上来的,首先要在酒行业服务至少5年才能参加考“省级评委”,国家级评委和省级评委,都是5年考一次。

  以贵州省为例,每次参加省级评委考试的人数,大概在两百多人,80人能够通过“省级评委”的考试,但是并不是所有通过省评委考试的人,都有资格参加考国家级。吴长贵2015年通过了省级评委的考试,他参考国家级的2016年,分到贵州省的名额是8名——贵州是酿酒大省,分到的名额还算相对较多。全国各地进京赶考的“举子们”,总共三百多人,国家级评委的考试,就相当于“殿试”,通过殿试的选手才取得“国家级评委”的称号——这不是终生的,每隔5年还要考一次,要连续3届15年都通过,才能取得终生免试资格。

  现在贵州省全行业的国家级评委,总共只有“十几人”。

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  珍酒生产线上的女工

  吴长贵毕业于贵州大学发酵工程专业,实际上他的本专业是“酿酒和制曲”,2010年大学毕业就加入珍酒公司,按照专业对口,吴长贵分在车间从事酿酒和制曲工作。

  2013年9月份,旗下拥有十几家酒厂的华泽集团(现金东集团)举行全集团品酒比赛,当时全集团参赛的总共100多人,要知道,这100多人都是常年活跃在品评勾调第一线的行家里手,不是随便拉来的,反倒是吴长贵是酿酒的,在这帮人当中,算个“外行”。

  比赛的结果,吴长贵“一不小心”,搞了个第一名,华泽人士,莫名惊诧,从此对吴长贵刮目相看。

  吴长贵本来打算“好好的酿酒”,突然被发现为“调酒人才”,他必须重新设计自己的职业道路甚至人生道路。

  事实证明,勾酒调酒才是吴长贵的归宿,现在行销大江南北,有口皆碑的珍十五等珍酒系列产品,都是以他为核心的团队设计和勾调出来的。

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  很多人把吴长贵的成功理解为“天赋”,吴长贵本人则坚持认为这是“后天训练”的结果,为人谦和作风勤勉,喜欢读书的他一定看过张爱玲的那句“成名要趁早”,他却谦虚的说,“只要你用心去学习,去实践,你也能做到”。

  珍十五是怎样炼成的

  现在珍酒系列产品中,“珍十五”作为中高端产品,是珍酒系列产品当中最受市场青睐的,从产品逻辑和生产序列上说,吴长贵就是这款产品的“总设计师”,我们尝试通过对吴长贵的采访,从产品构成和风格确立方面,解构珍十五的吸引力,鉴于该命题的专业性难以被外行理解,我们将以“访谈”的形式,真实记录和还原当时对吴长贵的采访原始现场。

  《贵阳晚报》(以下简称“贵”):“珍十五”珍酒在市面上广受欢迎,作为该产品的酒体总设计师,你介绍一下“珍十五”是如何制造出来的?

  吴长贵(以下简称“吴”):珍十五选用珍藏8年的老酒为骨架,再选用15年以上的老酒去调。所谓8和15年的老酒,就是在生产线上烤下来在陶坛中藏了8年和15年的老酒,这种老酒经过多年的存放,陈香味足够,在长期的存放过程中,酸类物质和脂类物质达到了平衡,对人体有害的醛类物质和硫化物在长时间的存放中挥发掉了,酒的口感变得纯净。

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  今天珍酒厂先进的全自动生产线

  此外,我们还要用年份更长的老酒,以及其它特征鲜明的调味酒来参加珍十五的勾调,形成珍十五的独特风格。

  贵:珍十五的成品特点如何描述,有没有标准说法?

  吴:颜色微黄透明,酱香柔雅,陈香舒适,细腻圆润,协调爽净,回味悠长,空杯留香持久;

  需要强调的是,传统酱香酒讲究“酱香突出”,我们的提法叫“酱香柔雅”,这是珍藏15年才能做到的。传统酱酒讲究“醇厚丰满”,我们则突出了“协调爽净”。珍酒的口感中有非常纯正的甘甜味儿,“酱香柔雅”、“甘甜爽口”这是珍酒珍十五的独特个性和风格。

  总的说来,我们有8年和15年的老酒做基础,时间磨去了酒的棱角,珍十五的口感更温和,更亲切,甚至有客户喝了珍十五之后问我们是不是五十三度。

  珍酒厂现在藏有5000吨左右的15年以上的老酒,支持我们开发珍十五已经足够,以后随着市场的发展,老酒不断的消耗掉,我们也不断的补充新酒进来,老酒消耗完的时候,新酒也变成老酒了。

  现在珍酒厂的年生产能力大概是3000吨,适合开发珍十五这种高端产品的大约每年是1500多吨,所以我们每年会将珍十五的供应量控制在每年1000吨左右,这样就不担心老酒枯竭而导致质量下降的问题了。

  贵:坊间流传说高手能品得出1年和1度的区别,你能做到不?

  吴:区别出1年并不难,但是前提是已经框定了范围,比如给你两杯酒,告诉你一杯是5年的一杯是6年的,这个肯定是没问题的。但是如果光秃秃的甩给你一杯酒,没有其他任何信息,让你来判定年份,这种品评误差在3年以内的,也就是说10年的品成7年的,都是高手了。

  至于度数,我们(指国家级评委)要求的辨识度差是2度,也就是说能区分出2度,已经是人中之人。

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  从辨识2度到辨识1度,不是简单的提高一半水平的问题,这就像跑500米和跑1000米的区别,境界根本不一样。

  至于我自己,2度肯定是没问题的,正在追求1度。

  主要参考文献:

  《传奇珍酒》 中国文史出版社

  《国之珍酒》光明日报出版社

  《贵州茅台酒易地生产试验(中试)技术鉴定证书》

  《珍酒神韵》黄先荣(手稿)

  《白酒生产技术全书》沈怡芳 主编 中国轻工业出版社

  《明史,贵州地理志,考释》(清)张廷玉 贵州人民出版社

  《平苗纪略研究》(清)方显 贵州人民出版社

  《文史资料选辑》(第165集) 中国文史出版社

  《我与茅台五十年》季克良 贵州人民出版社

  《茅台酒厂志》(1991年版)科学出版社

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